¿Qué es el Umami?
Seguramente has oído hablar de “Umami” en alguna ocasión, y como estos temas donde el inconsciente colectivo hace sus funciones, sabes mas o menos a que se refieren con umami, pero no queda del todo claro.
Del mundo sensorial. Vocablo que significa sabroso. Es considerado uno de los sabores básicos junto con el dulce, amargo, ácido y salado.
¿Es un sabor que se inventó? ¿Por qué en la escuela no me lo enseñaron? ¿Tenemos diferentes receptores en la lengua para identificarlo?
¡Vaya!, son muchas las preguntas que pueden surgir, y si me acompañas trataremos de resolverlas a todas de la forma mas clara.
Empecemos por el principio, el umami es considerado el quinto sabor básico junto al dulce, salado, ácido y amargo. El sabor umami no fué reconocido como un sabor en sí hasta 1908, cuando el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, hizo el descubrimiento. Esto no quiere decir que antes no existía, si no que se lo empezó a reconocer como tal, y que además tenía un origen, no era algo aleatorio.
El promotor de este sabor es el glutamato, que es un aminoácido muy abundante en la naturaleza, y está asociado a varias mejoras cognitivas y digestivas. También actúa a nivel de sistema nervioso central como neurotransmisor excitatorio.
Pero conocer que había un sabor diferente a los 4 ya reconocidos científicamente no fue suficiente. Fue recién en 2002 que se descubren los receptores de la lengua destinados a este “nuevo” sabor.
Nota de importancia: El mapa que todos conocemos de la lengua con sus regiones para cada sabor en realidad es erróneo, y están distribuidos por toda la superficie de la lengua.
Si podemos ponernos mas específicos, para el glutamato hay receptores que lo identifican como tal, y hay otros que toman información de la sinapsis resultante entre alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen ribonucléotidos; la intensidad del sabor resultante es mayor que la suma de ambos ingredientes.
¿Dónde encontramos el sabor umami? En muchas comidas podemos disfrutar el placer umami, pero en este caso quiero hacer especial mención al té matcha. Cuando se bebe un té matcha de buena calidad puedes apreciar este efecto de placer al tomarlo, y es debido a la concentración de glutamato que tiene el matcha que nos permite apreciar el umami.
Así que la próxima vez que estés disfrutando un Alma Matcha Ceremonial y sientas ese sabor muy placentero que no puedes describir qué es, ya lo sabes, es Umami.